Verdens bedste restaurent - en visuel, duft og smags eksplosion på Noma 2010

Wow ... sikke en aften.. efter mange måneders ventetid var dagen endelig kommet for vores reservation på Noma (da.wiki)... af nogen kåret til at være verdens pt bedste restaurent, og beliggende kun ½ time fra hvor vi bor.. det måtte vi prøve!

Rank	Change	Restaurant	Region	Awards
1	Up 2	Noma	Denmark	The S.Pellegrino Best Restaurant in the World, The Acqua Panna Best Restaurant in Europe
2	Down 1	El Bulli	Spain	Restaurant Magazine Chef of the Decade
3	Down 1	The Fat Duck	UK	The Chef's Choice sponsored by Electrolux
4	Up 1	El Celler de Can Roca	Spain
5	Down 1	Mugaritz	Spain

Og jo.. WOW .. det kan kun anbefales at prøves... og for helt at forstå hvorfor skal man måske læse rigtige anmeldelser af hvordan Noma appetizers efterfulgt af 12 retters menu med vinmenu opleves! For jeg kan ikke forklare og beskrive det .. det er noget som skal prøves!

Fantastisk oplevelse - som hænger ved

Nu sidder jeg hjemme igen efter 4½ timers middag... lavet, serveret og forklaret af nogle af verdens bedste kokke og tjenere. Indtrykkene i løbet af det tidsrum var så mange... uvant og fantastisk mad, råvarer, vin, tjenere, kokke, atmosfære osv osv.. tiden fløj afsted og vi kunne faktisk have været gået derfra efter et par timer og stadig være proppet af alt!

Nu sidder hjemme igen,, med næsen fuld af dufte og munden fuld af nye smage. Det er som om Noma hænger i mit hud og tøj og hår. Jeg føler jeg har været med i et eksperimentarium i tilberedning af friske fisk, grøntsager, krydderurter og vine. Det hele var visuelt meget kunstnerisk og flot. De perfekte temperaturer, kolde eller varme, gav retterne en kraft, styrke og eksplosion når man spiste.

Fra nu af vil alle de Top Chef, Top Chef Masters, Masterchef AU og US, Masterchef Masterclass, Gordon Ramsey, Charles Hestons Feast, Nigella, osv osv ... alle de programmer vil vi se på med andre øjne.. "sådan noget mad har vi smagt".. Nu ved vi lidt om hvad det er som dommerne sætter tænderne i... bare lidt ik hehe :-)

Helt specielle anretninger af specielle retter

Jeg kan ikke huske alle retterne og de særlige anretninger som Noma serverede, men her er lidt stikord:

• Meget mad skulle spises med fingrene, fx jomfruhummer, tartar kød
• Andebrystet skulle skæres med dolk
• Søstjerne tunge
• Levende rejer spises med fingrene
• Friturestegt mos
• Mini kartofler som skulle værer spirer fra når moder kartoflen dør
• Dessert af jordskokker med chokolade
• Rødbede dessert
• Tilberedte østers i et duft inferno af hav og fisk
• Blød karamel i okse knogle

En af de ting jeg ikke brød mig så meget om var rødbede desserten.. men det var vist ikke kun rødbeden men også estragonen som jeg ikke brød mig om.. og så er jeg ikke rigtig til desertvine, så de sidste 2 søde vine var ikke lige mig :-)

Råt og professionelt - til at holde ud!

Det er ikke uden grund at man sidder på en stol hvor ryglænet har et løst skind hængende.. det er virkelig en skøn rå og kontant oplevelse man udsættes for. Jeg har ingen præferencer for fine restaurenter, men også tjenerne og atmosfæren føltes speciel og tilbage til der hvor råvarerne kommer fra.. ikke nogle unødvendig fine dikkedarer.. det er top kvalitet, professionelt håndværk fra alle og i en stemning der er til at holde ud!

Jeg tænker også..hvad er det som de gør ved maden, som gør forskellen? Altså hvis jeg får råvarer til at lave en jomfruhummer, så kan jeg ikke få samme smagsoplevelse frem. Det er som om krydderierne, soucer, friske krydderurter, temperaturerne og ikke mindst de underlige kombinationer og sammensætninger af smage løfter oplevelsen. Det kan ikke genskabes med success uden meget øvelse og forstand. Og så skal man jo også lige få ideen ... jo der er nogen meget kreative og fagligt dygtige kokke i Noma's køkken.

Og jo det var mange penge, men når jeg tænker på antal verdens klasse retter, vine, tid, oplevelser og opvartning.. så er de næsten 5000 kroner inklusive drikkepenge, champagne, kaffe osv jo slet ikke dyrt. Det må vi gøre igen ... måske ikke lige Noma men på en lignende verdens klasse michelin stjerne restaurent... jo absolut!

Vi har ikke nogle gode billeder fra aftenen, vi nød det hele og droppede at lege fotografer.. der er i øvrigt mange andre som har taget gode billeder af retterne på Noma, og de har deres egen Noma flickr gruppe.

Menuen og vinene

Desværre kender jeg ikke hele menu kortet hvilket appetizers og 12 retter vi fik, men på deres website står pt følgende og det passer vist meget godt til det vi fik... men det ændrer sig nok løbende:

Tørret kammusling og biodynamiske gryn
Brøndkarse og hasselnød

Østers og havet

‘Læsø’ Løg
Løg karse og titmian

Hønen og ægget

Vild and og æble
Malt og brunet smør

Pæretræ!

Gammel dansk
Tørret mælk og skovsyre

7 retter 1095,-

Vinmenu

2008 Weissburgunder trocken
Klaus Zimmerling
Sachsen

2009 Riesling Smaragd
Laurentiushof
Mosel

2008 Riesling Spätlese “Reiler”
Daniel Vollenveider
Mosel

2000 Sekt Riesling trocken
Stein
Mosel

2007 Spâtburgunder
Becker Landgraf
Rheinhessen

1993 Riesling Auslese “Ürziger Würtzgarten”
Karl Erbes
Mosel

1976 Riesling Auslese
Basting-Gimbel
Rheingau

7 glas 895,-

Juicemenu 395,-

NB. Der tages forbehold for at enkelte retter og vine kan ændre sig i forhold til ovenstående.

Noma's klassikere og nye tiltag med de bedste nordiske ingredienser, vi får tilført fra de rene og kølige egne vi har omkring os.
Oplevelsen nydes over 4 timer og skal bestilles senest kl. 20.00

Serveres kun til samtlige gæster ved bordet
1395,- pr.person for 12 serveringer

Vinmenu 1045,-

Forresten synes jeg deres egen omtale af køkkenet rammer plet.. det passer faktisk:

http://noma.dk/main.php?lang=dk&id=0

Med noma ønsker vi at tilbyde et personligt, nordisk gourmetkøkken, hvor typiske tilberedningsmetoder, nordiske råvarer og vores fælles madkulturelle arvegods, udsættes for en innovativ gastronomisk tankegang. I sin yderste konsekvens ser vi det som vores udfordring at medvirke til en genrejsning af det nordiske køkken, så det favner det Nordatlantiske, og med sin velsmag og regionale egenart lyser op i verden.

Det er ikke olivenolie, foie gras, soltørrede tomater og sorte oliven du vil møde på noma. Vi har rejst i Norden og fundet fænomenale råvarer, som vi får fløjet ind. Eksempelvis hestemuslinger, dybhavskrabber og jomfruhummere fra Færøerne, som vi modtager og har gående levende indtil de skal serveres. Skyr, helleflyndere, vilde laks, torsk og tang fra Island. Lam, moskusokse, bær og vand fra Grønland. På samme måde afsøger vi især Danmark, men også de øvrige nordiske lande, for at sikre forsyninger af råvarer i særklasse. Både meget dyre ting, men også oversete, beskedne ingredienser som kornsorter, gryn og bælgfrugter som du vil opleve i overraskende tilberedninger.

Vi vil gå i dybden med tingene. Vi er opmærksomme på kvaliteterne i vores kulinariske arv, men vi vil også skabe nyt. Vi vil udforske mælken og flødens muligheder i det moderne køkken, udvikle nye tilberedninger af kendte og ukendte kornsorter, finde bær og urter i naturen andre ikke gider samle. Men også råvarer der i dag ikke indgår i formaliserede dyrkningssystemer og derfor heller ikke afsættes gennem de sædvanlige forsyningskanaler.

Vi ryger, salter, sylter, tørrer, steger, bager på basaltsten og laver vores egne eddiker, blander vores egne brændevine m.m. Men vi bruger naturligvis også de allermest moderne køkkenværktøjer og teknikker, fordi vi er ligeså kritiske overfor madens teksturer, som man er på internationale toprestauranter.

Hvor andre bruger vin i deres saucer og supper bruger vi systematisk øl, frugtsaft og frugteddike til at give friskhed og "kant". Grøntsager, krydderurter og vilde planter i sæsonen spiller en fremtrædende rolle i vores madlavning, og fylder derfor mere på tallerkenen end på traditionelle gourmetrestauranter.

Vi mener at lave ganske avanceret mad, men forbinder ikke desto mindre det nordiske med en vis renhed, en enkelhed i tanken, og vi tillægger et nyt nordisk køkken et betydeligt helsebringende potentiale. Disse værdier afspejles i vores menuers endelige udtryk, ofte i den enkelte rets opbygning og præsentation, og i de virkemidler der ligger til grund for den.