Henover sommeren 2012 har jeg igen fået gang i en god våd hvede surdej. Denne gang grundlæggende inspireret af Claus Meyers surdejs opskrift, dog løbende fodret med en hel del mere mel og dejrester, fx. rugbrødsdej før jeg rigtig kunne få surdejen i gang.
Det er slet ikke det samme som vores rugbrøds surdej, så inden jeg skriver om grydebrødet, så er her lige et afsnit om hvede surdejen:
Selve hvede surdejen er vigtig for franskbrødet
Her er mine hvede surdejs noter, intet glemt og et par tip som jeg selv skal huske:
- 9 dl vand
- 2 dl hvedemel
- 1 dl grahams mel
- 1 dl rugmel
- Opfyldning: mange flere dl fx. groft hvedemel, ølands hvedemel, grahamsmel, alm hvedemel
- Opfyldning: en skefuld rugbrød surdej ind imellem, dog ikke hver gang.
- Opfyldning: en stor skefuld dej af den man har brugt surdejen til at lave
- Opfyldning: lidt vand, men ikke særlig meget. Når surdejen er i hvile skal der ikke være mere en 10% klar vædske i toppen af sylteglasset.. for meget klar vædske betyder man skal fylde mere op med dejrester, rugbrødsurdej eller meltyper.
Det hele har jeg i et sylteglas med tætlukkende låg.
Oprindeligt tog det et par uger på spisebordet, med rysteture og omrøringer dagligt, før surdejen fungerede. Når man først er inde i rutinen er processen cirka således:
- Opbevar surdejes sylteglasset i køleskabet, og ryst det når du lige husker det. Helst ikke for mange dage uden omrøring, dog ok med 3-4-5 dage hvis du glemmer det.
- 2 dage før brødet skal bruges tages surdejen ud af køleskabet og sættes på køkkenbordet. Hvis brødet skal bruges søndag så tag den ud i løbet af fredagen, fx. morgen. Giv omrøring og rystetur.
- 1 dag før skal dejen laves, og surdejen er klar til brug. Hvis brødet skal bruges søndag morgen, så er det godt at gå i gang tidligt lørdag morgen, og senest lørdag aften.
- Stadig lørdag, efter dejen er lavet, lad surdejen stå ude. Vent med at fodre surdejen.
- Dag 0, hvor dejen bruges, skal surdejen fodres så den er klar til brug igen. Ned med en god klump hævet dej, sammen med diverse gode meltyper som groft hvedemel, grahamsmel, alm hvedemel osv.
- Efter fodringen, stadig dag 0 fx. søndag: rystes og røres surdejen grundigt. Og lades stå fremme på køkkenbordet. Surdejen er i princippet allerede klar til brug, men det er nok bedst den lige samler kræfter en dags tids så man kan tage af den igen.
- Dagen efter man har bagt brødet kan surdejen sættes tilbage i køleskabet. Husk omrøring og rystninger :-)
Lav selve fransk brød dejen - kan også bruges til dejlige morgen boller
Så altså.. hvis brødet skal bruges søndag, så gå i gang i løbet af lørdagen. Og det er fantastisk nemt, og skal bare røres sammen uden røremaskine.. brug blot en grydeske. Det foregår i 2 etaper:
1. etape, er kun med mel og almindelig vand, og disse mål giver et godt stort franskbrød:
- 700 gr blandet mel. Over halvdelen skal være hvedemel for at det hæver bedst. Personligt bruger jeg ikke noget dyrt mel fra Meyer, men jeg bruger det økologiske Änglamark hvedemel som tit er på tilbud i Kvickly, fx. kr.15 for 2 kilo. Og så eventuelt lidt af det dyrere Ølands hvedemel, grovere hvedemel, grahamsmel eller speltmel,, afhængig af hvad jeg har kunne få på tilbud hist og her :-)
- 4 dl koldt vand vendes i dejen.
- Rør/vend mel og vand sammen.. det vil være ret tørt, men det er fint. Lad den tørre dej står lidt, gå lidt i haven eller løb en lille tur :)
2. etape, tilsæt surdej og salt, evt kerner:
- 3 dl surdej fra køkkenbordet, surdejen skal være godt i gang, skal op i en kande. Vent med at hælde det i dejen.
- Tilsæt 1 lille håndfuld groft salt til surdejen, det er jo lidt personligt hvor meget man kan lide, så prøv dig frem
- Tilsæt et lille hjørne af en gærpakke, det skal ikke være mere end en negl, det vejer nok 5-10 gram. Det er vigtigt man ikke bruger for meget, da dejen skal langtidshævet koldt i køleskabet og surdejen skal være den primære kilde til hævning!
- Rør ovenstående sammen i en kande, og hæld det til sidst over den tørre dej.
- Den våde dej med surdejen skal vendes og rodes rundt med en grydeske, indtil det er en slaskedej.
- Gentag vendinger og rodning et par gange med ½-1 times mellemrun hvis du har tid i løbet af fx. lørdagen.
- Sæt den slaskede dej til langtidshævning i køleskabet. Overdækket med et fugtigt viskestykke,, fuldstændig som når man sætter rugbrødsdej i køleskabet.
Bagning næste morgen - enten med efterhævning eller direkte i ovn - og helst med gryde!
Somme tider er det rart at kunne lave morgen brød og boller med det samme man står op, altså man gider ikke vente på efterhævning. Og så kan man bare anrette boller eller franskbrød, flute osv med dejen.
Selvom du ikke skal efterhæve brødet/bollerne, så vend dejen i mel, uden at ælte eller mase mere luft ud af dejen end højst nødvendigt. Og så altså eventuelt efterhævning: læg forsigtigt dejen i en hæveskål og stil den et par timer på køkkenbordet, overdækket med et viskestykke.
Og så til det sjoveste og det som giver det fantastiske luftige brød, med huller og skrød krisp skorpe på brødet.. nemlig gryden og processen med at bage dette grydebrød, så her er noter:
- Brug en god tung støbejerns gryde med låg der har en knop af metal, evt en knop som kan skrues af, eller en knop der kan tåle meget varme. Personligt bruger jeg La Crussett gryder med stål knop eller ingen knop. De er lidt dyre gryder, men de fungerer bare perfekt og de ekstra penge er givet godt ud!
- Opvarm ovnen til 250 grader, med gryden uden låg, og fx. varmluft.
- Tag den brandvarme gryde ud på nogle bordskånere. Drys lidt mel, evt kerner, ned i den brandvarme gryde.. det syder og begynder at branke, derfor hurtigt videre. Det er i øvrigt vigtigt med lidt mel i bunden af gryden, enten på denne måde, eller fra dejen, for ellers kan brødet få en lidt klistret, branket bund som ikke er rar. Melet forhindrer dette.
- Vend dejen ned i den brandvarme gryde.. det vil syde og næsten sprutte, men bare rolig det brænder sig ikke fast, brødet bliver lige til at vende ud af gryden. Så ingen smøring. Men der skulle gerne være lidt mel øverst på brødet.. det er flot og er med til at give god skorpe.
- Læg låget på gryden, og ind i ovnen. Bag videre, i dette tilfælde lidt over 30 minutter, i hvert fald hellere for længe end for lidt. Låget forhindrer dampen og fugten i brødet i at komme væk, så brødet hæver højere og mere end normalt, og forbliver dejlig saftigt
- Bag yderligere 15 minutter uden låg, stadig varmluft. Brødet skulle gerne være hævet højt op, med massere af fugt i, og nu får skorpen så lige det sidste så den bliver knasende professionel krisp, sprød og flot.
- Efter bagning kan brødet vendes ud af gryden og køle lidt af... det er fantastisk nemt og smager skønt.. god fornøjelse.. jeg glæder mig til at smage :-))
Her lidt flere billeder, fx. fra Merles 5 års fødselsdag og andre dage henover sommeren 2012:
og det smager fantastisk på brødristeren eller grillen flere dage efter:
Og her er den oprindelige AMO opskrift som også var med til at få mig i gang(selvom jeg ikke bruger den direkte som det kan ses)... og selvfølgelig brødmestrene Cordtz og Mads.. deres inspiration og gode råd og vejledning er uvurderlig, stor tak til dem :-)
Her er et par af mine gamle indlæg og lyse brød og hvedesurdej:
