Fantastisk grydebrød - utrolig nemt franskbrød med surdej som bliver godt hver gang

Henover sommeren 2012 har jeg igen fået gang i en god våd hvede surdej. Denne gang grundlæggende inspireret af Claus Meyers surdejs opskrift, dog løbende fodret med en hel del mere mel og dejrester, fx. rugbrødsdej før jeg rigtig kunne få surdejen i gang.



Det er slet ikke det samme som vores rugbrøds surdej, så inden jeg skriver om grydebrødet, så er her lige et afsnit om hvede surdejen:

Selve hvede surdejen er vigtig for franskbrødet
Her er mine hvede surdejs noter, intet glemt og et par tip som jeg selv skal huske:

• 9 dl vand
• 2 dl hvedemel
• 1 dl grahams mel
• 1 dl rugmel
• Opfyldning: mange flere dl fx. groft hvedemel, ølands hvedemel, grahamsmel, alm hvedemel
• Opfyldning: en skefuld rugbrød surdej ind imellem, dog ikke hver gang.
• Opfyldning: en stor skefuld dej af den man har brugt surdejen til at lave
• Opfyldning: lidt vand, men ikke særlig meget. Når surdejen er i hvile skal der ikke være mere en 10% klar vædske i toppen af sylteglasset.. for meget klar vædske betyder man skal fylde mere op med dejrester, rugbrødsurdej eller meltyper.

Det hele har jeg i et sylteglas med tætlukkende låg.

Oprindeligt tog det et par uger på spisebordet, med rysteture og omrøringer dagligt, før surdejen fungerede. Når man først er inde i rutinen er processen cirka således:

• Opbevar surdejes sylteglasset i køleskabet, og ryst det når du lige husker det. Helst ikke for mange dage uden omrøring, dog ok med 3-4-5 dage hvis du glemmer det. 
• 2 dage før brødet skal bruges tages surdejen ud af køleskabet og sættes på køkkenbordet. Hvis brødet skal bruges søndag så tag den ud i løbet af fredagen, fx. morgen. Giv omrøring og rystetur.
• 1 dag før skal dejen laves, og surdejen er klar til brug. Hvis brødet skal bruges søndag morgen, så er det godt at gå i gang tidligt lørdag morgen, og senest lørdag aften.

• Stadig lørdag, efter dejen er lavet, lad surdejen stå ude. Vent med at fodre surdejen.
• Dag 0, hvor dejen bruges, skal surdejen fodres så den er klar til brug igen. Ned med en god klump hævet dej, sammen med diverse gode meltyper som groft hvedemel, grahamsmel, alm hvedemel osv.
• Efter fodringen, stadig dag 0 fx. søndag: rystes og røres surdejen grundigt. Og lades stå fremme på køkkenbordet. Surdejen er i princippet allerede klar til brug, men det er nok bedst den lige samler kræfter en dags tids så man kan tage af den igen.
• Dagen efter man har bagt brødet kan surdejen sættes tilbage i køleskabet. Husk omrøring og rystninger :-)

Lav selve fransk brød dejen - kan også bruges til dejlige morgen boller
Så altså.. hvis brødet skal bruges søndag, så gå i gang i løbet af lørdagen. Og det er fantastisk nemt, og skal bare røres sammen uden røremaskine.. brug blot en grydeske. Det foregår i 2 etaper:

1. etape, er kun med mel og almindelig vand, og disse mål giver et godt stort franskbrød:

• 700 gr blandet mel. Over halvdelen skal være hvedemel for at det hæver bedst. Personligt bruger jeg ikke noget dyrt mel fra Meyer, men jeg bruger det økologiske Änglamark hvedemel som tit er på tilbud i Kvickly, fx. kr.15 for 2 kilo. Og så eventuelt lidt af det dyrere Ølands hvedemel, grovere hvedemel, grahamsmel eller speltmel,, afhængig af hvad jeg har kunne få på tilbud hist og her :-)
• 4 dl koldt vand vendes i dejen.
• Rør/vend mel og vand sammen.. det vil være ret tørt, men det er fint. Lad den tørre dej står lidt, gå lidt i haven eller løb en lille tur :)

2. etape, tilsæt surdej og salt, evt kerner:

• 3 dl surdej fra køkkenbordet, surdejen skal være godt i gang, skal op i en kande. Vent med at hælde det i dejen.
• Tilsæt 1 lille håndfuld groft salt til surdejen, det er jo lidt personligt hvor meget man kan lide, så prøv dig frem
• Tilsæt et lille hjørne af en gærpakke, det skal ikke være mere end en negl, det vejer nok 5-10 gram. Det er vigtigt man ikke bruger for meget, da dejen skal langtidshævet koldt i køleskabet og surdejen skal være den primære kilde til hævning!

• Rør ovenstående sammen i en kande, og hæld det til sidst over den tørre dej.

• Den våde dej med surdejen skal vendes og rodes rundt med en grydeske, indtil det er en slaskedej.

• Gentag vendinger og rodning et par gange med ½-1 times mellemrun hvis du har tid i løbet af fx. lørdagen.

• Sæt den slaskede dej til langtidshævning i køleskabet. Overdækket med et fugtigt viskestykke,, fuldstændig som når man sætter rugbrødsdej i køleskabet.

Bagning næste morgen - enten med efterhævning eller direkte i ovn - og helst med gryde!
Somme tider er det rart at kunne lave morgen brød og boller med det samme man står op, altså man gider ikke vente på efterhævning. Og så kan man bare anrette boller eller franskbrød, flute osv med dejen.

Selvom du ikke skal efterhæve brødet/bollerne, så vend dejen i mel, uden at ælte eller mase mere luft ud af dejen end højst nødvendigt. Og så altså eventuelt efterhævning: læg forsigtigt dejen i en hæveskål og stil den et par timer på køkkenbordet, overdækket med et viskestykke.

Og så til det sjoveste og det som giver det fantastiske luftige brød, med huller og skrød krisp skorpe på brødet.. nemlig gryden og processen med at bage dette grydebrød, så her er noter:

• Brug en god tung støbejerns gryde med låg der har en knop af metal, evt en knop som kan skrues af, eller en knop der kan tåle meget varme. Personligt bruger jeg La Crussett gryder med stål knop eller ingen knop. De er lidt dyre gryder, men de fungerer bare perfekt og de ekstra penge er givet godt ud!
• Opvarm ovnen til 250 grader, med gryden uden låg, og fx. varmluft. 
• Tag den brandvarme gryde ud på nogle bordskånere. Drys lidt mel, evt kerner, ned i den brandvarme gryde.. det syder og begynder at branke, derfor hurtigt videre. Det er i øvrigt vigtigt med lidt mel i bunden af gryden, enten på denne måde, eller fra dejen, for ellers kan brødet få en lidt klistret, branket bund som ikke er rar. Melet forhindrer dette.

• Vend dejen ned i den brandvarme gryde.. det vil syde og næsten sprutte, men bare rolig det brænder sig ikke fast, brødet bliver lige til at vende ud af gryden. Så ingen smøring. Men der skulle gerne være lidt mel øverst på brødet.. det er flot og er med til at give god skorpe.

• Læg låget på gryden, og ind i ovnen. Bag videre, i dette tilfælde lidt over 30 minutter, i hvert fald hellere for længe end for lidt. Låget forhindrer dampen og fugten i brødet i at komme væk, så brødet hæver højere og mere end normalt, og forbliver dejlig saftigt
• Bag yderligere 15 minutter uden låg, stadig varmluft. Brødet skulle gerne være hævet højt op, med massere af fugt i, og nu får skorpen så lige det sidste så den bliver knasende professionel krisp, sprød og flot.
• Efter bagning kan brødet vendes ud af gryden og køle lidt af... det er fantastisk nemt og smager skønt.. god fornøjelse.. jeg glæder mig til at smage :-))

Her lidt flere billeder, fx. fra Merles 5 års fødselsdag og andre dage henover sommeren 2012:

og det smager fantastisk på brødristeren eller grillen flere dage efter:

Og her er den oprindelige AMO opskrift som også var med til at få mig i gang(selvom jeg ikke bruger den direkte som det kan ses)... og selvfølgelig brødmestrene Cordtz og Mads.. deres inspiration og gode råd og vejledning er uvurderlig, stor tak til dem :-)



Her er et par af mine gamle indlæg og lyse brød og hvedesurdej:

http://raaberg.blogspot.com/2008/11/lys-surdej-til-hvedebrd-flute-og.html

http://raaberg.blogspot.com/2009/04/forelblig-slut-med-surdejs-franskbrd.html

Hjemmelavet rugbrød på 4. år - lidt ændringer gennem årene

I marts 2012 var det over 4 år siden jeg bagte for de første brød i mit liv.. det var en kombination af at have smagt min søsters dejlige brød til fx CT 3 års fødselsdag i okt'07, at have set Camilla Plum trylle på DR2, og så at få en dejlig brunch til Merle's dåb den 30. marts 2008:

Dengang brugte jeg opskriften fra Camilla Plum, hvilket gav nogle dejlige brød, og kort efter eksperimenterne med spelt franskbrød, kastede jeg mig i maj 2008 over bagning af rugbrød med surdej, også inspireret fra Camilla Plum. Det blev starten på en lang rejse med bagning af rugbrød, hvedebrød, flute, boller, te-birkes, frøsnappere, pølsehorn, pizza, pizzasnegle osv osv.

Fortsat hjemmelavet rugbrød - på 4. år!

Mens det svinger lidt med hvor meget hvedebrød franskbrød og the-birkes som jeg får lavet, så er der een ting som en del af hverdagen: æltning, hævning og bagning af hjemmelavede rugbrød.

Siden maj 2008 har jeg ændret lidt på fremgangsmåde og opskiften, og det skal det handle om i dag, for noget af det allerbedste er kommet til fornylig, fx. tilføjelsen af malt mel så farven på rugbrødne er blevet mørkere og en endnu bedre smag og duft af rigtige hjemmelavede rugbrød!

Når jeg kigger tilbage på hvad jeg har skrevet om rugbrød de sidste 4 år siden maj 2008, så må det blive disse links:

http://raaberg.blogspot.com/2008/05/camilla-plums-hjemmebagt-rugbrd-med.html

http://raaberg.blogspot.com/2008/09/merle-elsker-friskbagt-rugbrd-med.html

http://raaberg.blogspot.com/2010/04/rugbrd-det-laver-man-da-selv-ik.html

http://raaberg.blogspot.com/2010/08/igang-med-surdej-og-bage-egne-sknne.html

http://raaberg.blogspot.com/2010/10/step123-videofilm-af-hvordan-man-nemt.html

http://raaberg.blogspot.com/2012/03/rugbrd-med-masser-af-magnesium-mandler.html

Nuværende opskrift og fremgangsmåde
Når man skriver opskriften ned kan det virke uoverskueligt, men er man først i gang 1-2 gange om ugen, så bliver det hurtigt rutine og man føler slet ikke det er meget arbejde. Plus det er stadig hyggeligt at blande og ælte vand, gær, surdej, mel osv sammen med Merle eller Elias :-) Og når de så gufler brødet uden noget som helst på, eller beder om rugbrød som om det var slik, ja så bliver jeg glad inde i.

Nuvel, her er kort oversigt som kan bruges hvis man vil have 2 dejlige rugbrød til frokosten næste dag:





Aftenen inden, blandes lidt under 1 liter vand, 5-6 skefulde surdej, 5-10 gram gær. Surdejen opbevares nemmest i syltetøjsglas i køleskabet, så lugter det ikke og det holder sig meget længe.

Rør den vandede blanding godt igennem med en ske, og bland cirka halvt hvedemel og halv rugmel, fx. 600 gram af hvert.
Jo mere hvede mel jo mere luftigt bliver brødet, men pas på det stadig bliver et rugbrød du laver :-)  Tilsæt 35 gr salt, og ælt det med maskine til dejen er halvtør og sej:

Overdæk skålen med et fugtigt viskestykke, og sæt det i køleskabet helst 8-12 timer eller mere:
 



Næste dag, om morgenen, 3-4-5 timer før man skal bruge brødene, så blander man de sidste indgredienser.

Husk at tage lige så mange skefulde fra til dine surdejs syltetøjsglas som du brugte da du lavede dejen aftenen før. Det kan man tage efter man har blandet lidt sirup og vand i den hævede dej. Først derefter blandes kernerne i. Kernerne kan man i øvrigt have ladet stå i vand natten over, det giver et anderledes fugtigt og saftigt rugbrød... prøv dig frem :-)

• lidt sirup
• lidt vand hvis dejen er for tung/tør
• malt mel
• hørfrø
• rugkerner
• solsikke og/ellre græskar kerner

Jeg har været super glad for at finde et sted i nærheden som har mørk maltmel, så jeg ikke behøver bede Mads om hele tiden at tage noget med inde fra Claus Meyer's Deli i København.. her er det Katja købte i Lyngby, dog ikke økologisk, men det går jo nok :-)




Dejen fordeles i de forme man vil bruge. Hvis det ikke er sliplet forme, så brug lidt flydende smør, men ikke for meget så det bliver smørristet rugbrød :-)
Når du fordeler dejen i formene, så dyp dine fingre i lidt koldt vand, og sjask eller plask lidt ekstra vand over brødene.
Tilslut, inden hævning, så træk/tryk eventuelt lidt kerner ned i dejen.
Og husk at efterlade 1/3 eller mere plads til hævning, afhængig af hvor lang tid du har til hævning. Fortvivl ikke hvis du næsten ikke når at efterhæve for brødene hæver også og bliver luftige under bagningen.

På det seneste er jeg begyndt at lade brødene efterhæve inde i ovnen, hvor jeg så sætter den til sluttid fx. kl. 6 om morgenen. Det vil sige jeg rører dejen sammen inden jeg går i seng, og så er der duft af frisk rugbrød når man står op.
Med så lang tid efterhævning i ovnen skal brødene have god plads til hævning i formene, ellers løber det over inden bagningen. Og så kræver det at man kan programmere sin ovn til fx. 75 minutter på 180 grader, og sluttid, men det er godt nok dejligt at have den mulighed. Det kan vores Bosch kombi ovn heldigvis.




Selve bagningen, afhænger en del af ovn og form størrelse. Men jeg har fint held med mindre forme, og så 1 time + 15 minutter ved 180 grader. Hvis ovenen er varm er det fint, ellers lad brødene få lidt eftervarme i ovnen.
Men det er vigtigt at få brødene ud af formene nogenlunde hurtigt, så de ikke bliver våde og svampede. Tag  brødene ud af formene, og læg til afkøling på et skærebræt, med et viskestykke og eventuelt lidt bagepapir til at holde på fugten.

Når de er afkølet lidt kan de skæres, og der er dejlig lunt rugbrød til frokosten :-)
 


Her med og uden brug af maltmel:

Så er det dejligt med ost, pølse og måske en øl til det friske rugbrød. Her hygger vi efter det naturskønne efterårs løb Gribskovløbet:


Eller som her, efter Helvede i Nord 2012 løbet i påsken:

Nye brød forme - men samme fremgangsmåde - lidt længere tid i ovnen
Med de nye fleksible sliplet forme fra fx. Eva trio så skal formene ikke smøres med flydende smør. Det gør det også lidt sværere at få solsikke eller græskar kernerne til at sidde på siden af formen og dermed brødet.

Bunden bliver anderledes lige og frisk sprød. Disse brød blev bagt 1h45m ved 180 grader fordi formene var meget store. Men det er for meget, og jeg vil nok prøve med 1h30m eller måske 1h ved 100 og ½ time ved 180. Det skal man lige finde ud af i forhold til sin ovn og størrelsen af formene.

God fornøjelse - del gerne billeder og historier 
Tilbage er kun at sige rigtig god fornøjelse, og lad mig endelig høre om, og især vil jeg gerne se, jeres oplevelser med hjemmelavet rugbrød og surdej :-)