Lys surdej til hvedebrød, flute og franskbrød

For nogle måneder siden begyndte jeg at ville lave andet end rugbrød med surdej, og speltbrød med gær. Jeg ville gerne lave franskbrød med en anden surdej end den jeg bruger til rugbrødet.

UPDATE AUG-2012: ny og nem surdej til et nemt og fantastisk franskbrød,  virker faktisk hver gang: http://raaberg.blogspot.dk/2012/08/fantastisk-grydebrd-utrolig-nemt.html

Så jeg kiggede på Camilla Plums hvedesurdejs opskrift fra DR website [http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/boller+af+staal/opskrifter/20071119115632.htm]:

Hvedesurdej

• 200 g friskmalet grahamsmel
• 1 tsk. honning
• 1spsk friskt surmælksprodukt
• 2 dl vand
• 1 tsk. salt

Bland i en skål, dæk med film og stil det lunt til dagen efter

Dag 2-5 Rør en smule mere grahamsmel i-2 håndfulde, og lidt vand i dejen hver dag. Den skal være som havregrød. Den skulle gerne vise lidt mere aktivitet hver dag.

Den 5. dag skulle dejen gerne dufte umiskendeligt syrligt og dejligt, være boblende og livlig. Ellers røres en lille skefuld honning mere i, og man venter et par dage mere.

Man kan også lave en surdej udelukkende med grahamsmel og vand. Det er bare mere sikkert med honning og surmælksprodukt, som begge indeholder mælkesyrebakterier, og for honningens vedkommende forekommer der også naturligt gærstammer.

I gang med endnu en surdej

Dette var så præcist hvad jeg gik i gang med: jeg blandede kærnemælk og lidt yougurt natural med lidt honning salt og vand. 

Jeg havde problemer med at få surdejen i gang med at boble. Rugbrød surdejen bobler jo fint, så det er nemt at sammenligne. Det tog mig faktisk et par uger at få en god hvede surdej bygget op fra bunden! Det var som om det der gjorde udslagt var at jeg havde den kommende surdejsblanding til at stå en hel dag på køkkenbordet, i stedet for i køleskab eller viktualierum! Der skulle lidt varme til at sætte det i gang, men så er resultatet også blevet godt:

Opskrifter eller mangel på samme

Nå men efter jeg har fået mig endnu en skøn surdej at lege med så har jeg fået bagt mange forskellige franskbrød. Det er egentlig ikke efter opskrift, det er bare lidt efter hvad for et humør jeg er i... fx. har jeg brugt følgende, og med variation af mængderne..og ikke alle de forskellige mel typer på een gang:

• Groft hvedemel
• Knækkede hvedekerner
• Solsikkekerner
• Hørfrø
• Honning og olienolie
• Grahamsmel
• Vædske i form af enten vand, kærnemælk eller a38 syrnet sødmælk yougurt natural
• Fuldkornshvedemel
• Bagerens hvedemel som har højere protein indhold
• Hvedeklid
• Sigtet speltmel
• Nogle gange drysset med sesamfrø

Ja faktisk alle mulige meltyper jeg har kunne finde i supermarkeder, desværre langt fra alt kan fås økologisk. Jeg gør dog det at jeg holder surdejen økologisk, jeg fodrer den kun med økologisk grahamsmel og økologisk honning eller kernemælk. Så kan jeg nemlig stadig lave et 100% økologisk franskbrød en gang imellem!

Et par tips jeg skal huske

En af udfordringerne med brødet har været at få det luftigt og med en god skorpe som ikke er for hård, fx. for børn og babyer som Merle. Jeg har fundet frem til er:

• Lade røremaskinen køre nogle minutter i stedet for bare at lade det køre sammen
• Ælte dejen godt og grundigt efter det har hævet natten over
• Lægge brødet som en pølse i en brød form, drysse lidt mel hist og pist over og snitte et par kryds i dejpølsen
• En lille smule pensling med mælk
• Bagning i en forvarmet ovn på 200 grader i 30 minutter (1 kg mel giver 3 brød)

Her er opskriften på spelt franskbrød

Her for et par uger siden faldt jeg over Finax sigtet speltmel til kr.17 for et kilo, og bagpå var der en opskrift der fristede: vædsken var erstattet med a38.. det ville jeg ikke selv have fundet på. Men brødet blev så godt at vores sundhedsplejerske, som kom på 1½ års besøg den morgen hvor jeg havde testet bagningen, ville have opskriften :-) det er dejligt at kunne glæde folk med et ordentligt brød!

Jeg måler aldrig hvor meget jeg kommer i af de forskellige ting, brødet på billederne og videoen nedenfor blev lavet med følgende:

• 1 kg finax speltmel fra Bilka
• lidt over en håndfuld hørfrø
• oliven olie
• salt
• acacie honning
• et par store gryde ske fulde hvede surdej  (dette kan erstattes med økologisk gær)
• hældning af knap 1 L a38 eller kærnemælk, indtil dejen slipper kanten af skålen (se evt. video)

Det hele hæver natten over i viktualie rummet og jeg slår dejen ud som beskrevet ovenfor.

Held og lykke med franksbrøds bagningen og eventuelt hvede surdejen :-)  

Opskriften står i øvrigt bag på pakken med Finax speltmel, og jeg har forsøgt at filme det på videoen nedenfor. Der er også en kort sekvens i videoen hvor man kan se surdejen som er brugt til bagningen: