Igang med surdej og bage egne skønne rugbrød igen

Efter et par måneders pause uden surdej og uden hjemmelavet rugbrød hen over sommeren 2010, er vi nu tilbage og laver selv vores rugbrød igen. Og hvor er det skønt :-)

Da den tidligere surdej, som havde holdt i cirka 2 år, røg helt ud, så købte jeg en surdej hos Egefeld, og den bygger vi nu videre på, ligesom første gang der tilbage i maj 2008.

Selvfølgelig kunne vi selv have lave en surdej fra bunden af, som netop Camilla Plum viste for nogle år siden, men lige nu ville vi bare igang med det samme, for vi havde savnet rugbrødet så længe nu.

Ingredienserne er som tidligere:

• 3 dl surdej
• 1 L vand
• 600 gr hvedemel
• 600 gr rugmel
• et par spise skefulde salt
• Lidt sirup
• Passende mændger af solsikke kerne, knækkede rugkerner og hørfrø

Dog var fremgangsmåden anderledes:

1. Dagen inden (fx. aften):

• Surdej opløses i vand og halvt hvede mel og halvt rugmel blandes i, sammen med saltet. Husk at lade lidt surdej være tilbage. Husk at bruge god hvedemel som har god hæveevne. Put eventuelt 5-10 gram almindelig gær i. Rør dejen så den er fugtig og slasket, gerne mere våd end man lige tror den skal være for der fordamper lidt natten over og kernene suger også lidt næste dag. Dæk skålen med fugtigt viskestykke og stil den i køleskabet natten over.

2. Næste dag (fx. tidlig morgen)

• Dejen skal være hævet op som en god speltdej, godt med luft og gerne tråde i dejen.
• Bland nu lidt sirup, (husk at tag lidt af dejen fra og bland det med det tilbageværende surdej)
• Bland nu de kerner i dejen som du vil have: fx. knækkede rugkerner, hørfrø, solsikke- eller græskar-kerner
• Læg det nu i oliven olie smurte forme (UPDATE: vi er gået væk fra olivenolie og bruger almindelig/flydende smør eller forme der ikke skal smøres)
• Slask godt med vand på brødet, drys med sesamfrø, solsikkekerner, græskarkerne, og slask med mere vand, inden efterhævning.
• Lad brødet efterhæve i formene 1 times tid. (Dette kan forkortes eller forlænges alt efter den tid man har!)

3. Bagning efter ekstra omgang hævning(lidt senere på morgenen)

• Brødene skulle gerne have rejst sig lidt, men ikke meget, resten af hævning kommer inde i ovnen
• Pensl med lidt vand og de oliven olie rester som er i siderne af brødet.. glat brødet lidt med penslen, det bliver en dejlig skorpe!

• Bag brødene, enten ved konstant 180 grader i 1 til 1½ time, afhængig af formene, prøv dig frem. Eller bag først 1 time på 100 grader på laveste rille i ovenen, og så fx. 30-60 minutter på 200 grader.
• Før i tiden dækkede jeg altid brødene med sølvpapir, men det er ikke nødvendigt når man slasker godt med vand på. Heller ikke hvis man bager først på laveste rille 100 grader og kortere tid på 200 grader så er det ikke nødvendigt.
• Før i tiden prikkede jeg også huller i dejen, så skorpen ikke reste sig for meget, men det er slet ikke nødvendigt her, og den hævning der kommer gør brødet let og luftigt... meget lækkert!

Ovenstående har jeg gjort endnu en gang, dog i nogle mindre forme for at lave studenter mad rugbrød som kan bruges til små hapser appetizer rugbrød stykker, fx. til Merles 3 års fødselsdag: (de forme på billedet nedenfor er fra http://kagebutikken.dk/ men jeg er mildest talt ikke glad for aluformene for selv med olie så var det næsten umuligt at få brødet ud af studenterbrød formene... det skal være sliplet eller tefal, se billede 2 nedenfor.. MEN mere om det i en anden blogpost senere!)

For at lave lidt variation lavede jeg også et hestesko formet rugbrød, og det passede fint til temaet med Toy Story 3 og Woody med sin hest Bulls Eye.

Anyway.. we are back.. dejligt frisk sprødt og luftigt rugbrød 2 gange om ugen, hvilket passer rigtig godt fordi Merle skal have madpakke med i sin børnehave :-)