Camilla Plums hjemmebagt rugbrød med surdej

Efter at have nydt økologiske spelt brød, kanel snegle og fødselsdagsboller, så havde jeg fået lyst til at prøve at lave rugbrød! Naturligvis stadig efter Camilla Plums opskrifter og vejledninger som jo har vist sig at være nemme og ligetil, og med gode resultater!

OPDATERING APR 2012: der er gået 4 år med bagning af rugbrød flere gange hver uge, og diverse tilpasninger af fremgangsmåde og opskrift.. så efter ønske fra familie medlemmer har jeg skrevet en opdateret guide og vejledning til det hjemmelavede rugbrød som jo altså startede med inspiration fra Camilla Plum på DR2 i 2008. Læs og se billeder her:
http://raaberg.blogspot.com/2012/04/hjemmelavet-rugbrd-pa-4-ar-lidt.html

Det sværeste regnede jeg med ville blive surdejen, som jo kan virke lidt skræmmende, her Camilla Plums opskrift (se udsendelsen igen):

• spiseske honning + vand
• groft rugmel cirka 750 g
• økologisk yougurt natural
• vand, lind grød
• hæld mere mel og vand i hver dag, indtil den lugter lifligt og sødt.. så er den klar til at bage: boblende og skøn

Fra selve websitet:

Surdejen laver man ved at røre 200 g groft rugmel i, Økologisk gær, 1 tsk. salt, 1 tsk. honning, 1 dl økologisk yoghurt eller tykmælk og 2 dl vand sammen. Lad det stå på køkkenbordet i en skål med et viskestykke over i et døgn. Næste dag røres 2 dl rugmel mere i, sammen med nok vand til det bliver en lind dej. Lad den gære endnu et døgn. Så skulle surdejen gerne lugte syrligt, boble som en lavapøl, og være i fin form. Hvis ikke, gentages processen til det lykkes.

Jeg må så indrømme jeg snød med det første surdej, så jeg har ikke lavet den selv fra bunden, jeg smuttede til Egefeld økologisk supermarked og købte et lille glas surdej jeg har bygget videre på! Jeg tilføjede så honning, vand og rugmel. Og løbende har jeg siden tilføjet rugmel 1-2 gange om ugen, typisk samtidig med at jeg bager et par rugbrød.. det fungerer fint!

Der er et fantatisk afsnit citat om surdej på DR2s website:

Man kan godt blive bange for sin surdej - den lever sit eget liv, og egentlig kontrol har man ikke over den.
Måske man synes den er et uforståeligt naturfænomen der til tider er venligsindet og hæver ens brød og andre gange er vrissen og nægter at hjælpe én.
Betragt den som en husgud, en rar en med luner og nykker men som grundlæggende vil én det godt. Lidt ligesom nissen der skal have julegrød, for at sikre huset i det nye år mod troldtøj og lynnedslag.
Sørg for at den har det godt - lunt når den skal arbejde og køligt når den hviler sig.
Sørg for at den får nok spise i form af nyt groft mel og bliver motioneret og kælet for.
Lær at læse dens behov. En træt og alt for sur surdej har godt af en opfriskende kur, som består i en tur ud i varmen på køkkenbordet, et ordentligt måltid mad i form af lidt friskt groft mel og en lille skefuld honning og yoghurt til fordøjelsen.

Nå men jeg brugte altså Camilla Plums opskrift på Mogens rugbrød:

• 3 dl surdej - se opskriften på surdej her
• ½ l knækkede eller skårne rugkerner
• ½ l rugmel
• 7 - 8 dl vand
• ½ l hvedemel
• 1 spsk sirup
• 1 spsk groft salt
• 1 dl hørfrø
• 1½ dl solsikkekerner
• Smør til formen og til smøring når brødet er bagt

Rør grundigt så der ikke er mellommer tilbage. Kom dejen i en smørsmurt eller bagepapirsforet stor rugbrødsform (eller to mindre forme). Hæver ca 12 timer overdækket med fugtigt klæde til overkanten af formen.

Prik brødene helt til bunds med en tynd pind, min 20 gange, for at skabe lufthuller, som dampen kan slippe ud af, ellers kommer der nemt mellemrum mellem skorpen og brødet.

Bages i 75 min ved 200 grader. Brødet tages ud og smøres over med en spsk koldt smør pr. brød. Lad det køle af. Brødet kan skæres ud efter ca 4 timer.

Blødere skorpe kan opnås ved at lægge brødene i plasticpose, når de er næsten kolde. Derved går kondensen ind og blødgør skorpen.

Det bliver til 2 fine brød, jeg har bagt dem et par gange nu! Jeg plejer at lave dejen en eftermiddag, og sætter brødene til hævning i viktualiekælderen. Så bager jeg dem næste morgen, så er de rigtig gode til frokost den dag. Og så spiser vi resten i løbet af et par dage!

Jeg har ikke prøvet at fryse brødene endnu, men det kunne være meget smart at bage lidt mere af gangen og så have et lager i fryseren!

Her er mine noter fra fjernsynsudsendelsen om rugbrød, suppleret fra selve processen:

• Det er det nemmeste rugbrød.. mogens med solsikkekerner, en klassiker som smager rigtig godt, det har en god grov skorpe, og solsikkekernene er perfekte sammen med rugkernerne og melen.. brødet bliver ikke vammelt blødt og sødt som meget andet solsikkebrød man kan købe hos bagere eller i supermarkedet!
• Det er grundlæggende dette: 2 slags mel, salt, kerner, rugmel, flydende malt sirup, surdej
• Selve rugbrød dejen skal være lidt tør i det, man kan nemt proppe det i formene.
• I formen skal dejen glattes med vand, og lidt lavere i midten, og hæve i cirka 12 timer.
• Efter hævning og lige inden bagning: prik huller i rugbrød med strikkepinde, mange..helt ned til bunden af brødet. Jeg bruger bare skaftet fra en lille træske eller almindelig ske.
• For at overfladen bliver skærbar, så "mal" brødet med rigtig smør efter bagning, vent lidt, pak dem derefter i en plastik pose og så i køleskabet. man kan også pakke dem i vådt viskestykke og så i en plastpose og i køleskabet.
• Rugbrød holder flere måneder hvis det pakkes ordentligt ind og opbevares i køleskab. Det synes jeg så ikke vores brød gør, jeg måtte smide et ud efter 14 dage, der var kommet små mugpletter på, selvom det var opbevaret i plastikpose.

Det tager lidt tilvænning at have en surdej stående i køleskabet. Især min kone har svært ved det, altså det med at dele af surdejen er meget gammel! Jeg skifter jo aldrig det hele ud, jeg bruger bare af surdejen og fodrer det restende med rugmel og vand.

Der var een gang hvor surdejen som var lavet den 5.5 lugtede gæret.. altså lidt lugt af øl da jeg tog dejen ud og skulle bruge den den 18.5. Surdejen var blevet opbevaret i køkken i 24 timer, så 2 dage i viktualierum og resten i køleskab, og var ikke blevet fodret! Det kan godt være den var på kanten af hvor længe en surdej må lægge uden at få bevægelse og liv! Men rugbrødet smagte godt, og det var lige før jeg fik lyst til at brygge øl!!! ... meen det gider jeg trods alt ikke!

Een gang har jeg brugt hel byg i stedet for rugkerner da jeg ikke havde andet, det gav også et godt brød. Ingen problemer, bare lidt mere hårde kerne synes jeg. Det smager klart bedre med knækkede rugkerner.

Nå men det med surdejen er altså det sværeste, så jeg har læst lidt hist og her, for eksempellidt om holdbarhed på surdej og rugbrød dej tips:

Sæt det til hvæning i køleskab i mindst 8 dage - maksimum kender jeg ikke, men normalt står mit i 14 - 25 dage. Det bliver det bedre af, men vær opmærksom, for på et tidspunkt begynder den at gære. Brug en skål (aldrig aluminium) eller fad, eller hvad du har, drys salt over, dæk med plasticfilm, og evt. folie ovenpå. Aldrig aluminiumsfolie direkte på saltet - det ætser. Brug aldrig salt med jodtilsætning - det hæmmer gærudviklingen. Brug kun almindelig salt - groft eller fint.

Jeg fandt også andre tips om rugbød og surdej.

Men alt i alt en sjov oplevelse at skabe noget så dejligt som et rugbrød!! Det er en rart fornemmelse at spise et rugbrød som man selv har lavet, især fordi jeg altid har elsket rugbrød. Da jeg var i USA i en længere periode savnede jeg rugbrød.. nu ved jeg hvordan det skal klares.. det er slet ikke så besværligt!!

UPDATE: AUGUST 2010... vi har modificeret lidt på fremgangsmåden, så det er ikke helt efter Camilla Plum metode mere, men rugbrødene bliver mere luftige og sprøde på en meget lækker måde.. kan kraftigt anbefales at prøve :-)

UPDATE (sept 2008): Nu er der gået flere måneder.. surdejen lever stadig og jeg bager brød hver uge eller 14. dag. Hvis der går 14 dage så fodrer jeg surdejen med biodynamisk rugmel og en gang imellem lidt økologisk sirup. Merle er helt vild med brødet de første 4-5 dage, hun spiser det gerne uden noget på!