Bagesten til pizza, flute, boller og italiensk franskbrød

Bagesten vs. bradepande

I sommers fik vi jo endelig købt os en bagesten , og har i længere tid brugt den til at bage flute, boller og speltbrød. Det har virket fint, men var egentlig ikke den revolution som vi måske ventede. Inden vi havde en bagesten satte jeg blot en flad bradepande ind i oven, cirka 230-250 grader, så når brødet kom ind så var der meget varme - næsten samme effekt som en rigtig bageplade :-)

Træspatelen er genial

Sjovt nok var den største forbedring at jeg nu havde en træspatel som jeg kan skubbe brød og boller meget hurtigt ind i oven. Så er ovnen ikke åben så meget, og der ryger ikke så meget varme ud.

Pizza på bagesten

Nu fik jeg så endelig taget mig sammen til at lave hjemmelavet pizza.. med god elastisk pizza mel. Heldigvis er jeg kommet ind i rytmen med brød bagning, for ellers kan det godt virke som en lidt omstændig process at lave dejen og tomatsovens fra bunden. Men det var hyggeligt med familien, varm kakao, heldagsregn og jeg skulle ikke træne dagen inden årets Eremitageløb.

Et par noter jeg gerne vil huske/forbedre:

• Dejen skal ikke være så klistret som speltbrød, da det ellers kan være svært at rulle dejen ud med kagerullen. Jeg bruger rigeligt pizza mel så det ikke hænger fast.
• Som dej underlag bruger jeg bagepapir, så kan pizza skovlen nemt komme ind under papiret og det hele skubbes nemt ind i ovenen. Det klistrer ikke fast da jeg har strøet mel med løs hånd.
• Tomatsovsen skal have massere af oregano, det giver dejlig pizza stemning og smag.
• Sovsen kan nøjes med at simre i 5 minutter. Pas på den ikke brænder på.
• Gem chili flakes, pizzakrydderi, oregano, ekstra hvidløg, til bagefter, det kan folk selv drysse på.
• Ovnen skal være 250 grader, og skru ned til 220 med det samme pizzaen er i ovnen. Bag cirka 15-20 minutter, ikke for lang tid da det skal være tilpas fast bund, men ikke tør. Læg mærke til pizzakanten når den skifter til brunlig.
• Osten kan være revet almindelig ost, parmasan eller fx. primadonna. Det helt smager fint og ser rigtigt ud :-)

Italiensk tomatsovs

Jeg fulgte opskriften på pizzamel posen, og der duftede af oregano og tomat.. rigtig pizzaria stemning:

• Opvarm olie og svits 2 løg (ca. 150 g), put resten i og lad det hele koge/simre sålænge du gider og uden det brænder på, max 1 time
• hvidløg
• 1 dåse hakkede tomater
• 1 stor dåse tomat pure
• 3 spsk oregano
• 1 tsk basilikum, gerne friskhakket
• 1 tsk sukker
• salt
• peber

Pizza dej til 2 almindelig pizzaer

Det er på samme måde som med med spelt brød, dog må dejen ikke være helt så klistret:

• 20-30 gram gær
• 2 dl vand. Koldt hvis man vil langtidshæve, ellers fingervarmt eller lunkent. Bland 60 ml kogende vand med 140 ml koldt vand fra hanen.
• 300 gram pizza mel. Hvis man vil spare lidt kan man blande lidt almindeligt hvedemel i.
• Lidt olivenolie og salt.

Topping eksempler

Som topping brugte jeg:

• Tynde skåret friske champignoner
• Tapas pølse og skinke som vi havde tilovers.
• Pepporoni
• 3-400 gram svitset hakket oksekød.. de økologiske pakker fra Netto passer perfekt til en almindelig pizza.
• Og revet ost naturligvis :-)

Billeder

Her er lidt billeder fra det hele, først et billede af træ spatlen:

Her er så pizza resultatet fortalt i billeder:

Pizza resterne smager i øvrigt fint dagen efter:



Pizzasten til brød
Bagestenen er også perfekt til at bage brød:

Foccacia brød efter Camilla Plum opskrift

Nu skulle min søster kommer over til en hyggemiddag.. og selføli skal vi have noget flute eller brød til maden! Men hvad gør jeg lige når søster er personen som for knap 1½ år siden gav mig inspiration og lyst til at komme i gang med at bage brød!!! Det var i forbindelse med Merles dåb hvor vi skulle lave brunch at jeg ville lave de speltflutes som søster altid lavede ehhe :-)

anyway jeg syntes ikke bare jeg kunne slaske det sædvanlige sammen.. så jeg kiggede en gang mere på Camilla Plums opskrifter, jeg mente der var noget med et foccacia madbrød.. baseret på den gode gamle spelt/flute dej:

...runde focaccia med hænderne. Der kan også laves halvt af hver. Focaccia skal have en ordentlig pjasker af halvt vand og halvt olivenolie. Det er nemmest at fordele det med fingrene, og så presser man en masse huller i overfladen, med fingrene, helt i bund. Drys sparsomt med groft salt, og rigeligt frisk rosmarin.

Dejen lavede jeg på rutine.. det sker jo i hvert fald 1 gang per uge at vi laver sådan en spelt dej.. og så eksperimenterede jeg med mængden af vand, olie, salt, oregano, timian, frisk skyllet og finthakket rosmarin.. og så lige et område med grillkrydderi :-)

Hurtigt op på bagepladen og ind på bagestenen, i to omgangen, da der var nok til 2 flade brød!

Ovnen var varm, 250 grader, og jeg sprayede med vand i en blomsterforstøver et par gange i løbet af de 20-25 minutter. Jeg bruger ikke længere vand i bradepande.. jeg synes det bliver bedre med forstøvet vand ind over brødene!

Det blev helt fint.. overfladen var sprød og alligevel sej på en god måde :-) næste gang kan jeg godt give den lidt mere salt og lidt mere krydderi ... men det får jeg nok pejlet mig ind på for det skal jeg da lave meget mere af fremover!!!!

En pizza bagesten - Punkt1 reddede sin kundeservice på stregen

Ind i mellem oplever man rigtig god kundeservice, hvilket gør det endnu mere irriterende når man så oplever det modsatte!

Dårlig kundeservice var lige præcis hvordan vi oplevede det da vi besluttede os for at købe en pizza bagesten og spatel hos Punkt1.

Her er historien:

1. Vi snakker personligt med ekspedienten i Punkt1 butikken i Glostrup centeret, om en bagesten som er anmeldt i Politiken, som koster knap 600 kroner, som vi gerne vil købe. Han siger de ikke har den, men slår noget op på computeren og siger den kan de godt skaffe hjem. Det siger vi ja tak til, og får at vide der vil blive ringet til os når den er hjemme... det er god service indtil videre :-)
2. Nogle uger efter bliver der ringet og vi kan hente den i butikken. Vi tager ned, modtager kassen og betaler uden at kontrollere hvad der står på kvittering eller på kassen.. vi skynder os bare hjem.
3. Hjemme opdager jeg at pakken er forkert, det er ikke et pizza bagesæt som vi ønskede, det er derimod en reservedels pizza bagesten til en ovn. Ak tænker jeg, jeg ringer ned for at fortælle det, og forventer vi så kan få den byttet og der kan blive bestilt det rigtige! Men nej.. ekspedienten stejler og siger det er en special hjemtaget del som ikke kan returnes.. det er altså bare ærgerligt for os! I næsten samme sætning nævner ekspedienten at han godt vil hjælpe med at bestille det vi gerne ville have!!!! men uden at tage det forkerte retur!!
4. Så er jeg altså godt nok målløs... det var den ringeste kundeservice jeg har oplevet længe... Jeg tænker at ekspedienten lige skal tænke sig lidt om, så efter første samtale på telefon venter jeg en times tid, og ringer tilbage til Punkt1 i Glostrup for at høre om han stadig ikke vil hjælpe os. Næ intet er ændret.. der er ingen hjælp at hente,... vi kan ikke bytte den vare vi har fået!

Så beslutter jeg mig for at klage til Punkt1 hovedkontor.. jeg sender en e-mail til adressen som står på deres website[http://www.punkt1.dk/default.asp?mode=campaign_productlist&pageid=2713]

Ris og ros bedes sendes til:
Serviceafdelingen
E-mail: internet@punkt1.dk

Husk at angive hvilken butik henvendelsen drejer sig om.

Her er indholdet af mailen:

Hej

Min kone og jeg har netop oplevet utrolig dårlig kundebehandling i jeres punkt1 glostrup forretning.

Her er historien:

1) for en uge siden henvender vi os og ønsker at købe Voss pizza/bagesten som er anmeldt i Politiken og står til kr600.

Jeres sælger Tommy XXXX XXXXXX fortæller at det har de ikke hjemme, men det kan bestilles, hvilket min kone takker ja til.

2) I dag kommer vi i butikker og henter og betaler varen, alt er godt

3) Vi kommer hjem og opdager at det sælgeren har bestilt hjem er en Voss bagesten reservedel til en ovn!! Altså totalt ubrugeligt for os desværre.

4) Jeg ringer med det samme til butikken og fortæller der må være sket en misforståelse, at der er bestilt noget helt forkert til os.

Jeg regner med at sælgeren kan se at fornuften i at han har bestilt en forkert bagesten hjem til os, det var ikke det vi bad om.

5) Desværre siger sælger blot "jeg har bestilt det rigtige og i kan ikke returnere varen da det er en reservedel"

For at gøre det værre siger sælger så "men jeg vil gerne hjælpe jer med at finde den korrekt bagesten, så i får det i skal bruge" .. Mage til frækhed, det minder sgu om de sager med flyselskaber der går konkurs, kunden mister sine penge, men det nye selskab vil godt sælge en rejse til samme destination med det samme, der skal bare betales igen!!!

Altså jeres sælger har har en gang "hjulpet" eller retter vildledt os og skaffet en revervedel til en Voss ovn!!!! Helt ærligt!!! hvordan kan han tro vi vil have det???

Så er det jeg bliver meget gal for at sige det mildt!!! hvordan dælen kan jeres sælger tro vi har bestilt en reservedel, når vi kommer og beder om en pizza/bagesten der er anmeldt i Politiken?????

Som jeg ser det har jeres sælger bestilt noget forkert til os, og vi vil have det returneret og bestilt det korrekte!

Jeg håber i opfatter forløbet som vi gør, og hjælper os med at undgå dette tab med en ubrugelig Voss bagesten reservedel!!

Jeg hører aldrig fra Punkt1 hovedkontor, ingen svar på mail eller noget som helst.. ikke flot synes jeg.

Tilgengæld sker der pludselig noget med Punkt1 i Glostrup.. jeg modtager et opkald hvor de tilbyder at tage varen retur og finde den rigtige vare til os. Præcis som jeg foreslog til at starte med... måske har klagemail alligevel hjulpet???

Jeg finder aldrig ud af hvorfor Punkt1 har skiftet holding, men de får altså lige reddet kundeservicen på stregen.. jeg har nu modtaget den korrekte bagesten og spatal :-)

Her er bagestenen i brug til morgenboller:

Foreløblig slut med surdejs franskbrød

Jeg begyndte på min hvede surdej i slutningen af 2008, godt et halvt års tid siden, og har kunne bage mange dejlige franskbrød uden gær!

UPDATE AUG-2012: ny og nem surdej til et nemt og fantastisk franskbrød,  virker faktisk hver gang: http://raaberg.blogspot.dk/2012/08/fantastisk-grydebrd-utrolig-nemt.html

Fordi jeg har brugt grahamsmel til at holde hvedesurdejen i gang, så har de franskbrød der er kommet ud af det,  altid været lidt grove i det. Jeg har så selv tilsat hvedekerner og fuldkornshvedemel, det synes jeg har givet nogle super dejlige grove franskbrød.

Groft brød 

Men desværre er jeg en af de få som kan lide brød groft nu til dags, de fleste tror simpelthen at franskbrødet er rugbrød og det hjemmenbagte rugbrød kan de kun spise et par rundommer af fordi der er så meget gods i :-)

Det er som om folk nu til dags har glemt hvordan et godt skovmandsbrød ala viking med kerner skal smage.. de er alle forfalden til de der solsikkebrød fra Shulstad som er så bløde og kedelige og minder om franksbrød efter min smag.. der har efter min mening intet med rugbrød at gøre!

Der er ikke noget bedre, og mere nemt, end at lave og bage sit eget rugbrød med surdej... hint hint til alle som eventuelt bor i USA og har laaaangt til rigtigt rugbrød :-)))

Klistrede og tunge franskbrød

Nå men tilbage til franskbrødet... jeg vil tilstå at det er blevet mere og mere groft! 

Et andet problem med de franskbrød jeg har lavet de sidste par måneder, er at de, i modsætning til rugbrødne, bliver lidt klisterede, fugtige og hæver ikke godt nok op som i starten! Det er ikke fordi jeg opbevarer brødene i plastposer, det sker desværre bare også selvom de ligger i viskestykker. Så det er noget med sammensætning af dej og hvordan brødene laves.. øv bøv.. jeg stopper med dem nu i hvert fald

Det er nok den surdej der er ved at dø.. så det gør jeg hermed.. foreløbig farvel og tak!

Lyst - let - luftigt - flute opskrift efterlyses

Så nu har jeg aflivet hvedesurdejen, og er på udkig efter en måde at lave et let og lyst franskbrød. Altså et som bliver tørt og luftigt når det står ude natten over! Mere som et fransk flyte eller baguette faktisk.  Jeg tror desværre ikke jeg kan finde hverken den rigtige mel, gær eller ovn for at lave det. Måske det er et forsøg værd med en bagesten?

Bageovn

Hvis jeg en dag for mulighed for at designe mit eget køkken, eller bare modernisere et køkken, så skal jeg undersøge mulighederne for at få en rigtig bageovn :-) gad vide hvad det ville koste og fylde heheh

Det sidste "franskbrød" får lige en tur på brødristeren:

Camilla Plums hjemmebagt rugbrød med surdej

Efter at have nydt økologiske spelt brød, kanel snegle og fødselsdagsboller, så havde jeg fået lyst til at prøve at lave rugbrød! Naturligvis stadig efter Camilla Plums opskrifter og vejledninger som jo har vist sig at være nemme og ligetil, og med gode resultater!

OPDATERING APR 2012: der er gået 4 år med bagning af rugbrød flere gange hver uge, og diverse tilpasninger af fremgangsmåde og opskrift.. så efter ønske fra familie medlemmer har jeg skrevet en opdateret guide og vejledning til det hjemmelavede rugbrød som jo altså startede med inspiration fra Camilla Plum på DR2 i 2008. Læs og se billeder her:
http://raaberg.blogspot.com/2012/04/hjemmelavet-rugbrd-pa-4-ar-lidt.html

Det sværeste regnede jeg med ville blive surdejen, som jo kan virke lidt skræmmende, her Camilla Plums opskrift (se udsendelsen igen):

• spiseske honning + vand
• groft rugmel cirka 750 g
• økologisk yougurt natural
• vand, lind grød
• hæld mere mel og vand i hver dag, indtil den lugter lifligt og sødt.. så er den klar til at bage: boblende og skøn

Fra selve websitet:

Surdejen laver man ved at røre 200 g groft rugmel i, Økologisk gær, 1 tsk. salt, 1 tsk. honning, 1 dl økologisk yoghurt eller tykmælk og 2 dl vand sammen. Lad det stå på køkkenbordet i en skål med et viskestykke over i et døgn. Næste dag røres 2 dl rugmel mere i, sammen med nok vand til det bliver en lind dej. Lad den gære endnu et døgn. Så skulle surdejen gerne lugte syrligt, boble som en lavapøl, og være i fin form. Hvis ikke, gentages processen til det lykkes.

Jeg må så indrømme jeg snød med det første surdej, så jeg har ikke lavet den selv fra bunden, jeg smuttede til Egefeld økologisk supermarked og købte et lille glas surdej jeg har bygget videre på! Jeg tilføjede så honning, vand og rugmel. Og løbende har jeg siden tilføjet rugmel 1-2 gange om ugen, typisk samtidig med at jeg bager et par rugbrød.. det fungerer fint!

Der er et fantatisk afsnit citat om surdej på DR2s website:

Man kan godt blive bange for sin surdej - den lever sit eget liv, og egentlig kontrol har man ikke over den.
Måske man synes den er et uforståeligt naturfænomen der til tider er venligsindet og hæver ens brød og andre gange er vrissen og nægter at hjælpe én.
Betragt den som en husgud, en rar en med luner og nykker men som grundlæggende vil én det godt. Lidt ligesom nissen der skal have julegrød, for at sikre huset i det nye år mod troldtøj og lynnedslag.
Sørg for at den har det godt - lunt når den skal arbejde og køligt når den hviler sig.
Sørg for at den får nok spise i form af nyt groft mel og bliver motioneret og kælet for.
Lær at læse dens behov. En træt og alt for sur surdej har godt af en opfriskende kur, som består i en tur ud i varmen på køkkenbordet, et ordentligt måltid mad i form af lidt friskt groft mel og en lille skefuld honning og yoghurt til fordøjelsen.

Nå men jeg brugte altså Camilla Plums opskrift på Mogens rugbrød:

• 3 dl surdej - se opskriften på surdej her
• ½ l knækkede eller skårne rugkerner
• ½ l rugmel
• 7 - 8 dl vand
• ½ l hvedemel
• 1 spsk sirup
• 1 spsk groft salt
• 1 dl hørfrø
• 1½ dl solsikkekerner
• Smør til formen og til smøring når brødet er bagt

Rør grundigt så der ikke er mellommer tilbage. Kom dejen i en smørsmurt eller bagepapirsforet stor rugbrødsform (eller to mindre forme). Hæver ca 12 timer overdækket med fugtigt klæde til overkanten af formen.

Prik brødene helt til bunds med en tynd pind, min 20 gange, for at skabe lufthuller, som dampen kan slippe ud af, ellers kommer der nemt mellemrum mellem skorpen og brødet.

Bages i 75 min ved 200 grader. Brødet tages ud og smøres over med en spsk koldt smør pr. brød. Lad det køle af. Brødet kan skæres ud efter ca 4 timer.

Blødere skorpe kan opnås ved at lægge brødene i plasticpose, når de er næsten kolde. Derved går kondensen ind og blødgør skorpen.

Det bliver til 2 fine brød, jeg har bagt dem et par gange nu! Jeg plejer at lave dejen en eftermiddag, og sætter brødene til hævning i viktualiekælderen. Så bager jeg dem næste morgen, så er de rigtig gode til frokost den dag. Og så spiser vi resten i løbet af et par dage!

Jeg har ikke prøvet at fryse brødene endnu, men det kunne være meget smart at bage lidt mere af gangen og så have et lager i fryseren!

Her er mine noter fra fjernsynsudsendelsen om rugbrød, suppleret fra selve processen:

• Det er det nemmeste rugbrød.. mogens med solsikkekerner, en klassiker som smager rigtig godt, det har en god grov skorpe, og solsikkekernene er perfekte sammen med rugkernerne og melen.. brødet bliver ikke vammelt blødt og sødt som meget andet solsikkebrød man kan købe hos bagere eller i supermarkedet!
• Det er grundlæggende dette: 2 slags mel, salt, kerner, rugmel, flydende malt sirup, surdej
• Selve rugbrød dejen skal være lidt tør i det, man kan nemt proppe det i formene.
• I formen skal dejen glattes med vand, og lidt lavere i midten, og hæve i cirka 12 timer.
• Efter hævning og lige inden bagning: prik huller i rugbrød med strikkepinde, mange..helt ned til bunden af brødet. Jeg bruger bare skaftet fra en lille træske eller almindelig ske.
• For at overfladen bliver skærbar, så "mal" brødet med rigtig smør efter bagning, vent lidt, pak dem derefter i en plastik pose og så i køleskabet. man kan også pakke dem i vådt viskestykke og så i en plastpose og i køleskabet.
• Rugbrød holder flere måneder hvis det pakkes ordentligt ind og opbevares i køleskab. Det synes jeg så ikke vores brød gør, jeg måtte smide et ud efter 14 dage, der var kommet små mugpletter på, selvom det var opbevaret i plastikpose.

Det tager lidt tilvænning at have en surdej stående i køleskabet. Især min kone har svært ved det, altså det med at dele af surdejen er meget gammel! Jeg skifter jo aldrig det hele ud, jeg bruger bare af surdejen og fodrer det restende med rugmel og vand.

Der var een gang hvor surdejen som var lavet den 5.5 lugtede gæret.. altså lidt lugt af øl da jeg tog dejen ud og skulle bruge den den 18.5. Surdejen var blevet opbevaret i køkken i 24 timer, så 2 dage i viktualierum og resten i køleskab, og var ikke blevet fodret! Det kan godt være den var på kanten af hvor længe en surdej må lægge uden at få bevægelse og liv! Men rugbrødet smagte godt, og det var lige før jeg fik lyst til at brygge øl!!! ... meen det gider jeg trods alt ikke!

Een gang har jeg brugt hel byg i stedet for rugkerner da jeg ikke havde andet, det gav også et godt brød. Ingen problemer, bare lidt mere hårde kerne synes jeg. Det smager klart bedre med knækkede rugkerner.

Nå men det med surdejen er altså det sværeste, så jeg har læst lidt hist og her, for eksempellidt om holdbarhed på surdej og rugbrød dej tips:

Sæt det til hvæning i køleskab i mindst 8 dage - maksimum kender jeg ikke, men normalt står mit i 14 - 25 dage. Det bliver det bedre af, men vær opmærksom, for på et tidspunkt begynder den at gære. Brug en skål (aldrig aluminium) eller fad, eller hvad du har, drys salt over, dæk med plasticfilm, og evt. folie ovenpå. Aldrig aluminiumsfolie direkte på saltet - det ætser. Brug aldrig salt med jodtilsætning - det hæmmer gærudviklingen. Brug kun almindelig salt - groft eller fint.

Jeg fandt også andre tips om rugbød og surdej.

Men alt i alt en sjov oplevelse at skabe noget så dejligt som et rugbrød!! Det er en rart fornemmelse at spise et rugbrød som man selv har lavet, især fordi jeg altid har elsket rugbrød. Da jeg var i USA i en længere periode savnede jeg rugbrød.. nu ved jeg hvordan det skal klares.. det er slet ikke så besværligt!!

UPDATE: AUGUST 2010... vi har modificeret lidt på fremgangsmåden, så det er ikke helt efter Camilla Plum metode mere, men rugbrødene bliver mere luftige og sprøde på en meget lækker måde.. kan kraftigt anbefales at prøve :-)

UPDATE (sept 2008): Nu er der gået flere måneder.. surdejen lever stadig og jeg bager brød hver uge eller 14. dag. Hvis der går 14 dage så fodrer jeg surdejen med biodynamisk rugmel og en gang imellem lidt økologisk sirup. Merle er helt vild med brødet de første 4-5 dage, hun spiser det gerne uden noget på!

Camilla Plums hjemmebagt splet franskbrød - 3. gang er lykkens

Nu er jeg ved at føle mig helt vant til hjemmebagning :-) Her i 3. forsøg var afmåling af mel og gær helt perfekt, selvom de tidligere forsøg er da også gået helt okay!

Denne gang skiftede jeg til en anden type gær, økologisk tør gær fra Tyskland (som jeg fandt i Helsekost butikken i Rødovre Centeret, til kr.7 per pakke), det var noget af et sats! Men det gik fint! Senere må jeg se hvad gær jeg ellers kan finde!

Jeg lod dejen kold hæve en hel nat i køleskabet og var en smule urolig for om den gær nu også virkede. Jeg brugte en hel pakke Hefe gær til 600 ml vand og 800 gram sigtet spelt mel fra Urthekram, og en spise ske salt (se 2. forsøg for hvorfor det blev de tal og det mel!). Jeg lod så dejen hæver 6 timer i køkkenet, og det fik hævningen i gang, ingen problemer!

Selve resultatet blev ligeså godt om 2. forsøg, men da melen passede med vandet så gik det bare så nemt og hurtigt at blande det hele :-)) Det er da super nemt at lave hjemme bagt brød nu hehe!

Med til historien hører desværre at brødet bliver lidt kedeligt dagen efter, men især 2 dage efter. Og det bliver som tidligere nævnt muggent efter 3-4 dage. Jeg ved ikke om det er specielt for denne opskrift eller dette mel, det ved jeg alt for lidt om, det er jo kun 3. gang jeg bager!!!

Jeg vil i hvert fald forsøge at bage samme dag som jeg skal bruge brødet.. det smager helt fantastisk med lunt brød :-)

UPDATE: jeg fandt en gårdbutik kun med økologiske varer, der i blandt også frisk økologisk gær.

Camilla Plum spelt franskbrød - andet forsøg!

Efter sidste uges forsøg med Finax spelt mel til bagning af speltbrød efter Camilla Plums opskrift, så har jeg nu fået købt noget andet mel fra Urtekram!

Det jeg skulle huske var at bruge lidt mere gær og varme bradepanden op! Og denne gang ville jeg kun bruge halv opskrift for jeg havde alt for meget brød fra sidste uge som bare røg ud da det blev muggent!

Jeg blandede følgende:

• 25 g gær fra almindelig pakke. Og hævning i 8 timer køleskab + 3 timer stuetemperatur.
• 720 ml vand
• 3/4 spiseske fuld salt.
  
• 810 gr mel .. som slet ikke var nok, jeg endte med at have 23 g tilbage fra kiloet!
  

Resultatet blev meget bedre end sidst, brødet er luftigt og saftigt, men desværre mangler det salt! Men altså: melet fra Urthekram er meget bedre, og jeg prøver med (810/977) * 720 = 600 ml vand til næste gang.. så skulle det passe med 810 g mel! Og at dømme efter konens forbrug af brødet denne ugen, så er den ved at være der :-) Jeg håber 3. gang er lykkes gang hehe

På videoen nedenfor kan man se hvordan dejen slet ikke slipper siderne af skålen når der er for lidt mel i. Efterhånden som der kommer mere mel i så slipper dejen siderne, men ikke bunden. Og så er dejen klar til hævning mindst 8 timer i køleskabet! Det er da egentlig meget nemt hva


UPDATE: Brødene var lune søndag aften kl.21 og her til morgen torsdag er der mug på brødene. Brødene kunne altså holde sig til 3. dagen, men på 4. dagen skulle de smides ud! De var pakket i plastikposer, hvor jeg havde suget luften ud manuelt og lukket dem med en klemme.

UPDATE 2: Jeg fik afprøvet en bedre afmåling af mel, salt og vand, og med noget andet gær, det gik rigtig godt :-)


UPDATE3: jeg fandt en gårdbutik kun med økologiske varer, der i blandt også frisk økologisk gær.

Hjemmebagte brød, lavet som i gamle dage efter Camilla Plums opskrifter

En søndag aften for 3 uger siden røg vi lige i tidsmaskinen. Nej ikke den på DR2 som vi ellers holder meget af, og heller den ude på Amager(insider..!) hehe

Næ, det var Camilla Plum som lavede brød! Helt fantastisk udsendelse, selv tema musikken er super, vi fik bare lyst til brød og at være til stede på gården :-) Hele udsendelsen og Camilla Plums sted, gøren og laden i programmet emmer af dedication, viden, bevidsthed, stolthed og ønske om at gøre det godt! Og hvad er så det tænker du.. tjaa... her handlede det lige om at lave brød, men man fornemmer det gælder en hel masse ting, meget mere end "bare" nogle brød. Det hænger selvfølgelig sammen med alt det man ser deroppe fra, og at man ser hvordan Camilla Plum kan få lavet et brød fra bunden.. jeg mener *helt* fra bunden.. med maling af melen, og ikke bare mel, men bestemt udvalgt mel, ligesom gær og røremetode også overvejes.. jaa .. så synes der er lægges meget i det hele.. jeg kan blive ved... men det skal ses og høres :-) Jeg tænker, gad vide om de ligger så meget i alt hvad den familie rører ved.. det må være fantastisk at kunne og ville prioritere det!

Oven i alt det "faglige", så oser Camilla Plums sted af hygge, idyl, velvære og nærhed.. jeg må næsten holde i Katja for at hun ikke tager afsted hehe! Det er ligefør kun en lejlighed på Havneholmen kan holde hende tilbage :-)))

Anyway.. programmet fik os simpelthen til at få lyst til at bage et brød! Det er i sig selv fantastisk.. vi er jo ellers nemme at lokke ned i Lagkagehuset eller andre gode steder og købe godt brød! Men næ, Camilla Plum fik os til at få lyst til at prøve selv! Med hendes fremgangsmåde så er det faktisk endnu mere feinschmeckeri (feinscmekker eller feinsmekker eller hvordan det nu staves!!) end det man kan købe sig til vil jeg mene!!

Udsendelsen summeres godt på forsiden:

Dejen klistrer, krummen er klæg, og bollerne er hårde som stål! Hjemmebagt er ikke altid velbagt. I seks programmer giver Camilla Plum gode råd og inspiration til, hvordan du får sprøde skorper, luft i dejen og smag i brødene.

I det rustikke køkken på Fuglebjerggård bager Camilla Plum bondebrød, festbrød, ciabatta og rugbrød med mel fra gårdens marker og øl fra husets bryggeri. Du får at vide, hvad der virker - og hvorfor det virker. Fra kornet på marken til melet i møllen og gæren, der bobler i dejen.

De seks programmer har hver sin vinkel på brødbagningens kunst:

Udsendelse 1 - hvedesorter
Udsendelse 2 - æltning
Udsendelse 3 - hævemetoder
Udsendelse 4 - brød i mad
Udsendelse 5 - rugbrød
Udsendelse 6 - festbrød

Nå ja, jeg havde nær glemt at nævne Camilla Plums oneliners, det giver altså lige en ekstra snert til det hele når gæren lige får bemærkninger som wonderbra for brød eller viagra for brød med hehe :-)) Og der der spøjse 70'er porno soul tunes som kører mellem sektionerne.. bummelum, sjovt!

Efter den første udsendelse den 11.2.08 har jeg fået handlet lidt spelt mel og noget almindelig gær ind. Jeg har besluttet mig for at det ikke skal være det dyreste mel til at starte med, da det er mit første brød nogensinde... og jeg skal have lov at lege og lære uden det bliver for dyrt!
Men hvad med gæren? Den har jeg ikke kunne finde økologisk.. og i udsendelse 3 (24.2.08 - hævemetoder) kom det også frem at det nok skal laves selv, eller købes i Tyskland! Det gemmer vi til en anden gang, men det var vist vigtigt ikke at bruge så meget.. det så ud som om det kun var hvad man lige kunne have klistret mellem tommelfinger og pegefinger.

Så inden jeg går i gang har jeg på fornemmelsen at gæren bliver et problem..vi får se! Og ellers vil jeg huske at afmåle alt *helt* præcist.. det virker vigtigt! Opskriften jeg vil prøve er på Speltbrød flutes:

Speltbrød baguettes og focaccia.

• 1,620 kg mel med god bageevne
• 10 g gær
• 1,5 spsk salt
• 1.440 l koldt vand

Rør gæren ud i vandet, og tilsæt så resten af ingredienserne. Ælt dejen i en røremaskine til den slipper i siderne, men ikke i bunden.

Hvis dejen er for tør, slipper den i bunden og skal tilsættes mere vand. Dette sker f.eks hvis man bruger en urhvede. Hvis dejen er for våd, slipper den slet ikke og skal tilsættes en smule mere mel. Kom dejen i en skål smurt med olivenolie. Sæt et stykke film eller læg et vådt viskestykke over dejen og sæt den direkte i køleskabet.

Næste dag, eller minimum 8 timer senere, skal den være tydeligt hævet, men ikke nødvendigvis til dobbelt størrelse. Hvis den ikke er hævet tydeligt, skal den blive i køleskabet.

...

Resultatet blev sådan-ok-det-kan-spises-og-smager-fint, men desværre alt for fladt og ikke luftigt. Men jeg hyggede mig, og jeg skal i hvert fald bage brød igen!! Hævningen ved stuetemperatur gik ikke som forventet, dejen blev kun meget lidt større! Det kan ikke være skålens skyld, det var nok nærmere mangel på gær, eller for dårlig gær! Bliver spændende at se næste gang :-)

Men som sagt, i det hele taget var det sjovt at prøve at bage. Jeg havde slet ikke forventet at dejen ville slippe rørepinden så nemt som på TV, eller at man virkelig kan se de tråde i dejen som Camilla Plum snakker meget om. Men egentlig fik jeg vist ikke nok mel i!


Jeg vil ikke beskrive hele bage processen i detaljer, men her er et par noter som jeg vil huske til næste gang:

• Afmål alt præcist!
• Melet (Finax speltmel) var grovere end jeg regnede med, vi skal prøve noget andet mel!
  
• Hvis der bruges gær fra almindelige 50 grams pakker, så brug lidt mere gær end Camilla Plums opskrifter.. dette skal jeg have testet næste gang!
• Husk ikke at mase den hævede dej, træk kun forsigtigt i dejen så den får den pladeform der ønskes.
  
• Husk at varme bradepanden inden brødet lægges ind.
• Husk at lade brødet køle af inden det pakkes væk.
  
  
  

I aften kommer afsnit 4, det skal vi naturligvis se :-)

"..start med vand, mel, salt og gær.. og når den sidder der, så kommer alt det sjove".. tjoo der er nok lang tid til jeg skal eksperimentere!

UPDATE: Andet forsøg med noget andet mel og lidt mere gær gik meget bedre!


UPDATE2: jeg fandt en gårdbutik kun med økologiske varer, der i blandt også frisk økologisk gær.

UPDATE3: Senere fik vi prøvet Camilla Plums opskrift på fødselsdagsboller og kanelsnegle :-)