I marts 2012 var det over 4 år siden jeg bagte for de første brød i mit liv.. det var en kombination af at have smagt min søsters dejlige brød til fx CT 3 års fødselsdag i okt'07, at have set Camilla Plum trylle på DR2, og så at få en dejlig brunch til Merle's dåb den 30. marts 2008:
Dengang brugte jeg opskriften fra Camilla Plum, hvilket gav nogle dejlige brød, og kort efter eksperimenterne med spelt franskbrød, kastede jeg mig i maj 2008 over bagning af rugbrød med surdej, også inspireret fra Camilla Plum. Det blev starten på en lang rejse med bagning af rugbrød, hvedebrød, flute, boller, te-birkes, frøsnappere, pølsehorn, pizza, pizzasnegle osv osv.
Fortsat hjemmelavet rugbrød - på 4. år!
Mens det svinger lidt med hvor meget hvedebrød franskbrød og the-birkes som jeg får lavet, så er der een ting som en del af hverdagen: æltning, hævning og bagning af hjemmelavede rugbrød.
Siden maj 2008 har jeg ændret lidt på fremgangsmåde og opskiften, og det skal det handle om i dag, for noget af det allerbedste er kommet til fornylig, fx. tilføjelsen af malt mel så farven på rugbrødne er blevet mørkere og en endnu bedre smag og duft af rigtige hjemmelavede rugbrød!
Når jeg kigger tilbage på hvad jeg har skrevet om rugbrød de sidste 4 år siden maj 2008, så må det blive disse links:
Siden maj 2008 har jeg ændret lidt på fremgangsmåde og opskiften, og det skal det handle om i dag, for noget af det allerbedste er kommet til fornylig, fx. tilføjelsen af malt mel så farven på rugbrødne er blevet mørkere og en endnu bedre smag og duft af rigtige hjemmelavede rugbrød!
Nuværende opskrift og fremgangsmåde
Når man skriver opskriften ned kan det virke uoverskueligt, men er man først i gang 1-2 gange om ugen, så bliver det hurtigt rutine og man føler slet ikke det er meget arbejde. Plus det er stadig hyggeligt at blande og ælte vand, gær, surdej, mel osv sammen med Merle eller Elias :-) Og når de så gufler brødet uden noget som helst på, eller beder om rugbrød som om det var slik, ja så bliver jeg glad inde i.
Nuvel, her er kort oversigt som kan bruges hvis man vil have 2 dejlige rugbrød til frokosten næste dag:
Aftenen inden, blandes lidt under 1 liter vand, 5-6 skefulde surdej, 5-10 gram gær. Surdejen opbevares nemmest i syltetøjsglas i køleskabet, så lugter det ikke og det holder sig meget længe.
Rør den vandede blanding godt igennem med en ske, og bland cirka halvt hvedemel og halv rugmel, fx. 600 gram af hvert.
Jo mere hvede mel jo mere luftigt bliver brødet, men pas på det stadig bliver et rugbrød du laver :-) Tilsæt 35 gr salt, og ælt det med maskine til dejen er halvtør og sej:
Når man skriver opskriften ned kan det virke uoverskueligt, men er man først i gang 1-2 gange om ugen, så bliver det hurtigt rutine og man føler slet ikke det er meget arbejde. Plus det er stadig hyggeligt at blande og ælte vand, gær, surdej, mel osv sammen med Merle eller Elias :-) Og når de så gufler brødet uden noget som helst på, eller beder om rugbrød som om det var slik, ja så bliver jeg glad inde i.
Nuvel, her er kort oversigt som kan bruges hvis man vil have 2 dejlige rugbrød til frokosten næste dag:
Aftenen inden, blandes lidt under 1 liter vand, 5-6 skefulde surdej, 5-10 gram gær. Surdejen opbevares nemmest i syltetøjsglas i køleskabet, så lugter det ikke og det holder sig meget længe.
Rør den vandede blanding godt igennem med en ske, og bland cirka halvt hvedemel og halv rugmel, fx. 600 gram af hvert.
Jo mere hvede mel jo mere luftigt bliver brødet, men pas på det stadig bliver et rugbrød du laver :-) Tilsæt 35 gr salt, og ælt det med maskine til dejen er halvtør og sej:
Overdæk skålen med et fugtigt viskestykke, og sæt det i køleskabet helst 8-12 timer eller mere:
Næste dag, om morgenen, 3-4-5 timer før man skal bruge brødene, så blander man de sidste indgredienser.
Husk at tage lige så mange skefulde fra til dine surdejs syltetøjsglas som du brugte da du lavede dejen aftenen før. Det kan man tage efter man har blandet lidt sirup og vand i den hævede dej. Først derefter blandes kernerne i. Kernerne kan man i øvrigt have ladet stå i vand natten over, det giver et anderledes fugtigt og saftigt rugbrød... prøv dig frem :-)
- lidt sirup
- lidt vand hvis dejen er for tung/tør
- malt mel
- hørfrø
- rugkerner
- solsikke og/ellre græskar kerner
Jeg har været super glad for at finde et sted i nærheden som har mørk maltmel, så jeg ikke behøver bede Mads om hele tiden at tage noget med inde fra Claus Meyer's Deli i København.. her er det Katja købte i Lyngby, dog ikke økologisk, men det går jo nok :-)
Dejen fordeles i de forme man vil bruge. Hvis det ikke er sliplet forme, så brug lidt flydende smør, men ikke for meget så det bliver smørristet rugbrød :-)
Når du fordeler dejen i formene, så dyp dine fingre i lidt koldt vand, og sjask eller plask lidt ekstra vand over brødene.
Tilslut, inden hævning, så træk/tryk eventuelt lidt kerner ned i dejen.
Og husk at efterlade 1/3 eller mere plads til hævning, afhængig af hvor lang tid du har til hævning. Fortvivl ikke hvis du næsten ikke når at efterhæve for brødene hæver også og bliver luftige under bagningen.
På det seneste er jeg begyndt at lade brødene efterhæve inde i ovnen, hvor jeg så sætter den til sluttid fx. kl. 6 om morgenen. Det vil sige jeg rører dejen sammen inden jeg går i seng, og så er der duft af frisk rugbrød når man står op.
Med så lang tid efterhævning i ovnen skal brødene have god plads til hævning i formene, ellers løber det over inden bagningen. Og så kræver det at man kan programmere sin ovn til fx. 75 minutter på 180 grader, og sluttid, men det er godt nok dejligt at have den mulighed. Det kan vores Bosch kombi ovn heldigvis.
Selve bagningen, afhænger en del af ovn og form størrelse. Men jeg har fint held med mindre forme, og så 1 time + 15 minutter ved 180 grader. Hvis ovenen er varm er det fint, ellers lad brødene få lidt eftervarme i ovnen.
Men det er vigtigt at få brødene ud af formene nogenlunde hurtigt, så de ikke bliver våde og svampede. Tag brødene ud af formene, og læg til afkøling på et skærebræt, med et viskestykke og eventuelt lidt bagepapir til at holde på fugten.
Når de er afkølet lidt kan de skæres, og der er dejlig lunt rugbrød til frokosten :-)
Her med og uden brug af maltmel:
Så er det dejligt med ost, pølse og måske en øl til det friske rugbrød. Her hygger vi efter det naturskønne efterårs løb Gribskovløbet:
Eller som her, efter Helvede i Nord 2012 løbet i påsken:
Nye brød forme - men samme fremgangsmåde - lidt længere tid i ovnen
Med de nye fleksible sliplet forme fra fx. Eva trio så skal formene ikke smøres med flydende smør. Det gør det også lidt sværere at få solsikke eller græskar kernerne til at sidde på siden af formen og dermed brødet.
Bunden bliver anderledes lige og frisk sprød. Disse brød blev bagt 1h45m ved 180 grader fordi formene var meget store. Men det er for meget, og jeg vil nok prøve med 1h30m eller måske 1h ved 100 og ½ time ved 180. Det skal man lige finde ud af i forhold til sin ovn og størrelsen af formene.
God fornøjelse - del gerne billeder og historier
Tilbage er kun at sige rigtig god fornøjelse, og lad mig endelig høre om, og især vil jeg gerne se, jeres oplevelser med hjemmelavet rugbrød og surdej :-)
